Измерение кислотности уксуса

“В Японии уровень кислотности уксуса определяется Национальным сельскохозяйственными стандартами (JAS)”

Уксус имеет кислый вкус и получается в процессе ферментации спирта в уксусную кислоту. Вместо спирта также могут быть использованы другие алкогольные напитки или фруктовые соки. Например, в Японии уксус готовят из рисового сакэ (рисовый уксус), в Англии и Германии из пива (солодовый уксус), а в Америке из яблочного сидра.

Роль уксуса в кулинарии:

• придаёт блюдам кислинку и более изысканный вкус
• делает запах более ароматным
• увеличивает сохраняемость продуктов
• коагулирует протеины
• балансирует кислотность блюда
• добавляет мягкий солёный привкус
• делает цвета более яркими и светлыми
• сохраняет цвета более длительное время
• улучшает процессы загустения

(выдержка из Nippon Suisan Kaisha: “Научное исследование вкуса блюд”)

Вместе с солью и специями уксус используется как приправа для многих мясных и рыбных блюд, а также как консерватор при мариновке овощей. В Японии помимо уксуса для придания кислого вкуса используются такие цитрусовые как судами и кабосу. Ещё могут использоваться фрукты с ярко выраженным кислым вкусом – например, лимон.

Уксус содержит много кислот, но основная – это уксусная кислота. При этом кислотность уксуса находится переводом общей кислотности в концентрацию уксусной кислоты.

Несмотря на то, что классическим методом определения кислотности уксуса является метод титрования, вы также можете измерить данный параметр с помощью PAL-Easy ACID 181 или PAL-BX|ACID 181. Приборы ATAGO позволяют произвести измерения более быстро и удобно, а сами приборы имеют карманный размер, что позволяет использовать их как в лаборатории, так и на производственной линии.

Ориентировочная кислотность уксуса:

• Зерновой уксус: 1.98%
• Уксус из яблочного сидра: 1.26%
• Рисовый уксус: 1.15%
• Винный уксус: 1.21%