Измерение влажности в сухофруктах
При производстве сухофруктов предприятия придерживаются определенных норм, например, содержание влаги не должно превышать допустимый предел. В государственном стандарте определены вкусовые, цветовые и консистенционные нормы для винограда, косточковых и семечковых сухофруктов.
Отметим, что в обработку допускаются только те фрукты, которые прошли проверку на содержание вредных химических веществ.
Рассмотрим количество влаги содержится в сухофруктах при правильной обработке, придерживаясь ГОСТ.
По ГОСТу 28502-90 к сушеным семечковым фруктам относятся яблоки, груши и айва. Несмотря на то, что фрукты могут поставляться в виде полуфабрикатов, сухофруктов и их смесей, нормы распространяются на все виды продукции.
| Наименование/Показатели | Норма |
|---|---|
| Массовая доля влаги в полуфабрикате (%) | |
| Яблоки | 19 |
| Груши, айва | 23 |
| Массовая доля влаги в готовом продукте (%) | |
| Яблоки | 20 |
| Груши, айва | 24 |
| Дикорастущие сорта груш | 16 |
Исходя из ГОСТа 28501-90, к сушеным косточковым фруктам относятся абрикосы, вишня, персики, сливы, черешня и алыча. Данный ГОСТ также распространяется на полуфабрикаты, сухофрукты и их смеси. Что касается внешнего вида, то сухофрукты должны иметь цельную структуру как с косточками, так и без, не должны быть слипшимися, исключая возможность комкования после механического воздействия.
| Наименование/Показатели | Норма |
|---|---|
| Массовая доля влаги в полуфабрикате (%) | |
| Абрикос с косточкой | 16 |
| Абрикос без косточки | 18 |
| Половина алычи, вишни, черешни | 17 |
| Половина персиков и слив | 15 |
| Массовая доля влаги в готовом продукте (%) | |
| Абрикос с косточкой | 18 |
| Абрикос без косточки | 20 |
| Половина алычи, вишни, черешни | 19 |
| Половина персиков и слив | 17 |
Влажность винограда мы можем узнать по ГОСТу 6882-88. Ссылаясь на него, сушеный виноград должен быть однородным, сыпучим, некомпокаванным и без плодоножек.
| Наименование/Показатели | Норма |
|---|---|
| Массовая доля растворимых сухих веществ (%) | |
| Полуфабрикат | 82-83 |
| Готовый продукт | 81-82 |
Компания ATAGO предлагает цифровые рефрактометры PEN-Dried Fruit Moisture, PAL-Dried Fruit Moisture и PAL-Moisture для измерения вланости сухофруктов.
Для измерения возьмем чернослив, предварительно разрезав его пополам. Затем кладем образец разрезанной частью на призму прибора PAL-Dried Fruit Moisture, немного придавливая, чтобы между призмой и образцом не осталось воздуха. Нажимаем кнопку "Start". На экран выводятся показания.
Рефрактометр PEN тоже легок в использовании, плюсом является то, что его легко очистить после измерения.
PAL-Moisture - цифровой измеритель влажности, который разработан для быстрого определения содержания влажности в продукте. Процент содержания влаги=100-%Brix.
Напоследок стоит сказать, что сухофрукты приготовленные по нормам будут храниться значительно дольше и будут более полезны для Вашего здоровья!