Измерение солености икры с помощью кондуктометрических солемеров

Одно из наиболее распространенных применений кондуктометрических солемеров – измерение солености рыбы и рыбопродуктов, так как данная продукция практически в 100% случаев либо засаливается в той или иной степени, либо остается в первозданном виде.

Икра – это масса из яиц самок рыб. Икра является одной из самых популярных закусок во многих странах мира, не ограничиваясь одними лишь прибрежными территориями. А говорить о ее полезных свойствах и вовсе не нужно – сплошные витамины, микроэлементы, а также незаменимые омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты, которые крайне важны для организма человека.

Посол икры является наиболее важным этапом подготовки икры к реализации: соль, являясь усилителем вкуса и консервантом, обеспечивает великолепный вкус и надежную защиту от различных организмов. Чем выше содержание соли, тем дольше хранится продукт. Во время домашнего посола используется разительно меньшее количество соли, нежели в промышленных масштабах, так как как правило такой продукт употребляется в пищу в течение пары дней и не требует длительного хранения и транспортировок. В рамках производства же необходимо обеспечить икру достаточным количеством соли, тем самым защитив продукт от воздействия. Но не стоит забывать о том, что излишнее содержание соли пагубно влияет на вкус любого продукта или блюда, именно поэтому необходимо соблюсти особый баланс соли достаточный для безопасности и не превышающий вкусовые рамки.

Самый известный и простой метод оценки солености производимой продукции – это органолептика. Технологи и лаборанты оценивают вкус продукта после процедуры посола после чего дают заключение о пригодности к употреблению. Но не стоит забывать, что органолептика носит исключительно субъективный характер, и показания различных специалистов могут разниться с поражающим разбросом. Даже если данный разброс и не окажет пагубного влияния на вкусовую составляющую, в промышленном масштабе разница пусть даже в 0,5% способна привести к существенным денежным потерям по итогу отчетного периода. Именно поэтому крайне необходимо контролировать соленость продукции объективным и независимым методом, например, солемером.

Сразу стоит оговорить, что рефрактометрический солемер совершенно не пригоден для измерения солености готового продукта. Данные модели не допускают наличие иных примесей, кроме соли. Такого рода приборы отлично подходят для измерения рассола непосредственно перед началом процедуры посола. Для измерения же конечного продукта стоит обратить внимание на кондуктометрические солемеры.

Кондуктометры реагируют исключительно на вещества и соединения, способные диссоциировать на ионы, например, на соль. Наличие таких примесей как сахар, волокна, незначительные содержания жиров ни в коей мере не повлияют на показания прибора, так как не проводят электричество. Однако, стоит заметить, что излишнее содержание так называемых сухих веществ усложняет процесс электропроводности, из-за чего прибор может отобразить совершенно некорректную заниженную величину. Рекомендуемое содержание сухих веществ для измерения с помощью кондуктометрических солемеров – 6-6.5% Brix. Но не стоит отчаиваться, если Ваша продукция превышает допустимую величину сухих веществ. В данном случае необходимо всего лишь разбавить образец дистиллированной водой в известной концентрации, чтобы по итогам измерений умножить результат на коэффициент разбавления. Не используйте для разбавления проточную или минеральную воду, так как она содержит ионы металлов, способные исказить показания приборов.

Перейдем наконец к икре. В рамках данной статьи мы рассмотрим различные измерения красной икры с помощью кондуктометрических солемеров PAL-SALT и PAL-SALT PROBE (солемер с выносным щупом), а также цифрового рефрактометра PAL-alpha.

Наиболее удобным представляется измерение икры с помощью солемера с выносным щупом. Однако, такие измерения имеют ряд сложностей: одним из основных условий измерения образцов с помощью кондуктометрического солемера является средняя или высокая однородность исследуемого образца. Когда дело касается солемеров с выносным щупом, однородность играет ключевую роль, так как крайне необходимо обеспечить равномерное соприкосновение образца с электродами щупа по всей их длине. Наличие воздушных «просветов» или контакта с инородными объектами влечет за собой нарушение процедуры измерения и возникновение высоких погрешностей – такие измерения в корне не верны и не могут использоваться для каких-либо целей.

Поместим немного икры в мензурку и опустим в нее выносной щуп PAL-SALT PROBE. В результате измерений соленость икры составила 1.34%, что не совпадает с заявленным производителем содержанием соли 4.2±0.2%. Можно предположить, что столь большая разница между заявленным и полученным значением вызвана неравномерностью покрытия электродов образцом. Чтобы подтвердить или опровергнуть предположения, проведем измерения подготовленной икры с помощью PAL-SALT

Подготовка икры к измерениям осуществляется следующим образом: икринки давятся с помощью подручных инструментов, при этом не допускается использование впитывающих материалов во избежание впитывания жидкости, например, салфеток. После измельчения икру необходимо профильтровать через невпитывающий фильтр или осуществить забор жидкости с помощью пипетки. Полученную жидкость поместить на электроды прибора, заполнив измерительную секцию до краев, провести измерения.

По итогам измерений была получена соленость 1.67%, что также отличается от заявленной изготовителем величины. Тем не менее, на настоящий момент нам известно, что наличие оболочек икринок в общей массе привела к разнице 0.33%. Данная разница превышает погрешность измерений кондуктометрических солемеров, а значит наличие посторонних объектов существенно влияет на показания прибора.

Так почему же не смотря на подготовку икры к измерениям, избавлению от оболочек и обеспечение однородности исследуемого образца результаты все равно более чем в 2.5 раза отличаются от заявленных производителем значений? Ответить на этот вопрос нам поможет рефрактометр.

Рефрактометр используется для измерения сухих веществ в исследуемом образце. Как было сказано ранее рекомендуемое их содержание для измерения с помощью кондуктометрического солемера не должно превышать 6-6.5%. В результате измерения подготовленной икры величина Brix составила 40.3%, что практически в 5 раз превышает допустимое значение. Именно этим и объясняется огромная разница между результатами и заявлением завода изготовителя.

Для проведения корректных измерений необходимо разбавить образец дистиллированной водой и привести при этом величину Brix к 6%. Так как мы уже знаем, что количество сухих веществ образца превышает допустимое значение в 5 раз, осуществим разбавление следующим образом: 1 часть образца и 4 части дистиллированной воды. После разбавления тщательно перемешиваем образец и даем настояться в течение 2 минут, после чего снова размешиваем. Полученной жидкостью заполняем измерительную секцию солемера PAL-SALT до краев или погружаем выносной щуп PAL-SALT PROBE в емкость с образцом, после чего нажимаем на кнопку START, на дисплее высветилось значение 0.85%. Для получения финального результата измерений необходимо умножить полученное значение на коэффициент разбавления, то есть на 5. В конечном итоге получаем соленость икры равную 4.25%, что соответствует заявленной заводом-изготовителем.

Подведем итоги:

• Измерять соленость массы из целых икринок с помощью выносного щупа солемера не рекомендуется ввиду отсутствия должного контакта между образцом и электродом. Икру в первую очередь необходимо должным образом подготовить;
• Перед измерением солености подготовленной икры важно контролировать величину сухого остатка, который не должен превышать 6-6.5% Brix. В случае превышения 6% Brix исследуемый образец необходимо разбавить в известной пропорции. Однако, допускается пренебрежение разбавлением, если показания прибора стабильны, разброс солености различных образцов не превышает 0.2%, при этом Вам необходимо самостоятельно получить разницу между измеренным и фактическим значениями и умножать результат на полученных коэффициент, либо воспользоваться для этих целей функцией офсет;
• Допускается разбавление исключительно дистиллированной водой, так как проточная или минеральная вода могут существенно повлиять на результаты измерений.