Измерение показателя динамической вязкости теста с помощью вискозиметров VISCO

Тесто относится к группе пластичных тел, совмещает в себе свойства жидкости и твердого тела. Поэтому оно должно иметь отчетливое соотношение упругих и вязких свойств. Это коллоидная система, имеющая эластичный элемент в виде соприкасающихся и слипающихся нитей и пленок, а в качестве вязкого элемента — массу из набухших зерен крахмала, клейковины и раствора коллоидных веществ (белков, декстринов и пр.) и сахаров.

Измерение вязкости жидкого теста при изготовлении в промышленных масштабах поможет понять какие ингредиенты и в каких количествах смешивать , поможет контролировать однородность готового теста и качество ингредиентов. 

При измерении вязкости на вискозиметре VISCO ,следует учитывать следующие параметры: 

Температура

Величина динамической вязкости сильно зависит от температуры. Для большинства веществ повышение температуры приводит к понижению вязкости и наоборот. В отсутствие термостатирования в образце происходит постоянный теплообмен между слоями вещества, стенками измерительного сосуда, окружающей средой и т.д., что приводит к флуктуациям плотности и затрудняет получение стабильных и воспроизводимых результатов. Данные результаты измерений получены после термостатирования образцов с помощью температурного контроллера VISCO. Для полного выравнивания температуры процедуру термостатирования необходимо проводить как минимум в течение 20 минут перед началом измерений

Однородность

Не менее важным фактором, влияющим на процедуру измерения, является степень механической однородности (гомогенности) образца. Чем выше гомогенность, тем проще получить стабильный и быстрый результат и наоборот - с понижением однородности это становится сложнее. 

В ряде случаев, например при измерении вязкости много компонентных смесей, получение результата затрудняется тем, что в ходе измерения механические свойства образца постоянно меняются - разные по плотности слои перемешиваются, крупные включения размельчаются и т.п. Таким образом само понятие «истинного значения» становится трудноопределимым и для получения результата необходимо прибегать к компромиссам.

Важно понимать, что для образцов с различными механическими свойствами процедура измерения и получения результата может отличаться и подбирается индивидуально для каждого образца, исходя из предшествующего опыта измерений. Данное требование не обусловлено техническими характеристиками того или иного прибора, выбором производителя и т.д., а истекает из сложности и многокомпонентности показателя динамической вязкости как такового. 

Параметры измерения
Температура термостатирования

Как было отмечено выше, вязкость механической среды находится в сильной зависимости от температуры. Исходя из этого пользователю необходимо самостоятельно определить условия, при которых будут проходить измерения.

Температурный контроллер VISCO, основанный на полупроводниковых элементах Пельтье, обеспечивает широкий диапазон термостатирования от 5.0 до 90.0°C. Выбранная пользователем температура будет поддерживаться в течение всего времени измерения с точностью до 0.2°C.

Количество образца

Внутри измерительного стакана располагаются отметки, до уровня которых необходимо заполнить объем в зависимости от выбора того или иного типа шпинделя. Соблюдение этого условия обеспечивает максимальную точность и стабильность результатов. 

Тип шпинделя

Тип шпинделя подбирается экспериментальным путем, исходя из механических свойств образца. Каждый шпиндель обеспечивает максимальную точность в определённом диапазоне значений. Выбор в пользу конкретного шпинделя в конечном счёте обуславливается такими критериями как: скорость получения результата, его точность, стабильность и т.п.

Результаты измерений 

Тесто блинное 

Используемое оборудование:

• Вискозиметр VISCO ATAGO
• Температурный контроллер VISCO ATAGO

Параметры измерений подбираются экспериментальным путем для каждого образца, в данном случае установки были следующими:

Образец обладает хорошей однородностью и стабильный результат достигается за короткий промежуток времени. За истинное значение вязкости принимается то значение, отклонения от которого не превышают заданной погрешности. 

Ниже для наглядности приведены табличное и графическое представление хода измерений

Тесто хлебное

Используемое оборудование:

• Вискозиметр VISCO ATAGO
• Температурный контроллер VISCO ATAGO

Обладает плотной, липкой консистенцией. Для измерения выбран шпиндель А3, предназначенный для высоковязких образцов, а для сохранения крутящего момента количество оборотов в минуту снижено до 12. Из-за низкой скорости измерения стабильный результат достигается в течение достаточно длительного периода (50-60 минут). 

• В условиях ограниченного времени пользователь может активировать функцию «Авто-Стоп» и фиксировать значение вязкости, полученное через n минут измерения.