Измерения инвертного сахара

Инвертный сахарный сироп, или, проще, инвертный сахар, представляет собой смесь глюкозы и фруктозы, которая получается разделением сахарозы на две составляющие. Инвертный сахар по вкусовым характеристикам является более сладким, чем сахароза, поэтому его часто используют в кондитерской промышленности.

Самый простой способ получить инвертный сахар – это добавить воду, лимонную кислоту и поставить кипятиться при температуре приблизительно 114°С. Соотношение сахарозы, воды и лимонной кислоты чаще всего составляет 100%:50%:0,1%. В качестве окислителя также может использоваться винная кислота (гидротартрат калия) или лимонный сок. Соотношения воды и сахарозы могут изменяться, что приведёт к получению более жидкого или густого инвертного сиропа.

Инвертный сахар имеет ряд преимуществ перед обычным сахаром: во-первых, это сладость, во-вторых, это больший срок хранения, который, как правило, составляет полгода, и, в-третьих, инвертный сахар дольше остаётся в жидком состоянии: он сохраняет влагу и не так быстро кристаллизуется. Даже в кристаллизованном виде инвертный сахар можно легко перевести в жидкую форму нагреванием.

Само слово “инвертный” произошло из-за того, что концентрацию инвертного сахара принято измерять поляриметром. Проходя через раствор чистой сахарозы, поляризованный свет вращается в правую сторону. При переходе сахарозы в инвертный сахар (разложении на глюкозу и фруктозу) значение оптического вращения начинает уменьшаться, а затем переходит в отрицательную область. Когда процесс инверсии заканчивается, оптическое вращение меняется с положительного (вправо) на отрицательное (влево). Этот феномен и дал название “инвертный”. Вы можете также почитать наши стать про поляриметрию или применение поляриметров в промышленности.

Давайте рассмотрим на примере. Чистая сахароза имеет вращение +66.5°, вода вращения не имеет. При инверсии сахароза раскладывается на глюкозу (+52.7°) и фруктозу (-92.0°). То есть оптическое вращение +66.5° переходит в -19.65° (половина сумма оптических вращений глюкозы и фруктозы).

Благодаря данному примеру, достаточно очевидно, что с помощью поляриметра можно легко отличить сахарозу от инертного сахара. А также определить степень готовности инертного сиропа в процессе инверсии (оптическое вращение будет переходить с положительного в отрицательное).

Компания ATAGO производит не только полноразмерные лабораторные поляриметры, но и компактную модель рефрактополяриметра RePo, которая позволяет определить оптическое вращение и, соответственно, концентрацию инвертного сахара, не отходя от рабочего места. Прибор прогрудаирован шкалами оптического вращения в ° и концентрации инвертного сахара в %. Дополнительного данный рефрактополяриметр позволяет измерить сухие вещества по шкале Brix. Незаменимая вещь для экспресс-измерений.

Для лаборатории можно порекомендовать модель SAC-i, которая является самой передовой моделью поляриметров в ассортименте ATAGO. Это полноразмерный автоматичекий прибор с высочайшими техническими характеристиками.

Подводя итог, можно сказать, что измерения инвертного сахара позволяют не только контролировать процесс приготовления инвертного сахара, но и проверять готовый продукт при покупке. Например, с помощью рефрактополяриметра RePo можно будет без проблем узнать, отгрузили ли вам качественный товар или нет. Использование инвертного сахара в кондитерской промышленности так же обосновано, так как позволяет экономить на сахарозе и, как следствие, на стоимости конечного продукта.