Please enable JS

Определение сахаристости фруктов и овощей

Многие задаются вопросом: "Как измерить сахаристость того или иного фрукта или ягоды?" Эти мысли посещают во время визита в продуктовые магазины, когда находишься у витрины с фруктами. Об этом думают люди, выращивающие виноград, арбузы, яблоки, а также другие фрукты и ягоды. Часто себе такой вопрос задают работники больших складских помещений фруктовых баз, перед тем как принять партию фруктов на хранение.

Казалось бы, ответ прост, достаточно попробовать фрукт или ягоду на вкус. Но это неправильно, а точнее непрофессионально. Для того, чтобы получить результат в полном объеме, испытуемый объект (в нашем случае сок фрукта или ягоды) необходимо перевести на язык цифры, то есть получить цифровое значение спелости фрукта, тем самым уходя от мощного влияния человеческого фактора.

Применяется в первую очередь для определения лучшего времени сбора урожая. По мере созревания плода увеличивается процентное содержание сахара и уменьшается содержание кислот. Зная, какое количество сахара должно быть в спелом фрукте или овоще, с помощью рефрактометра можно без труда определить пик их созревания. Такой способ измерения можно легко стандартизировать на фермах, в отличии от устаревшего способа определять по внешнему виду плода или пробуя его на вкус.

Незаменимыми будет использование рефрактометра при приеме фруктов и овощей у поставщиков. Спелость и свежесть товаров является неотъемлемой частью при купле-продаже сельскохозяйственной продукции. За счет компактных размеров и простоты использования проверка образцов будет возможна где угодно.

В магазинах, специализирующихся на продаже овощей и фруктов, ежедневное указание значений Brix у товаров, определенно будет являться преимуществом. Ведь люди очень разборчивы при выборе еды, а указанное языком цифр подтверждение свежести и спелости – бесспорно привлечет и сохранит постоянных клиентов, у которых со временем устоится справедливое понятие «выше Brix – качественнее продукт».

Существует множество методов определения спелости или сахаристости фруктов, ягод и овощей. Но самый простой, быстрый и надежный способ – это измерение сока плода рефрактометрическим методом, используя рефрактометр. Для этих задач годятся рефрактометры серии Master, например, Master-alpha. Очень удобны цифровые рефрактометры серии PAL, например, PAL-1. Бесспорное удобство использования данных приборов — это их размеры, вес и простота использования. Вы можете находиться где угодно, и при этом для Вас не составит труда сделать экспресс анализ того или иного образца.

Как же происходит процесс измерения?

Сами образцы из фруктов и овощей могут быть взять выжиманием или измельчением на тёрке. В зависимости от фрукта или овоща и от того, из какой части был взять образец, значения могут быть разными. Лучше взять сок из разных частей, а затем тщательно перемешать. Тогда показания измерения дадут Вам наиболее полное представление об образце.

Важным условием при измерении чего-либо рефрактометрическим методом является соблюдение окружающей температуры 20°C. Только при такой температуре можно полагаться на полученные результаты. Однако многие современные, даже самые простые, рефрактометры оснащены функцией автоматической температурной компенсации (АТК). Среди ручных приборов ATAGO вся серия PAL имеет функцию АТК, серия Palette, а также рефрактометры серии Master типа alpha и T. Однако даже без данной функции можно легко «ориентироваться» среди результатов измерения с помощью поправочного коэффициента на температуру. Определить необходимый коэффициент для шкалы сахарозы Brix можно благодаря следующей таблице.

Получив готовый массив данных об измеряемых плодах, необходимо знать, какие же значение соответствуют качеству продуктов. Показания содержания сухих веществ в образце, выраженные в Brix, отображают, насколько концентрирован фрукт, ягода или овощ. Конкретному значению Brix соответствует определенная стадия зрелости и соответственно качество продукта. Далее мы приводим таблицу с ориентировочными значениями качества фруктов и овощей.

Фрукты и ягодыКачество
НизкоеСреднееВысокоеВысшее
Абрикосы6121620
Авокадо481622
Ананас12142022
Апельсин6101620
Арбуз8121618
Банан8101216
Виноград8121822
Вишня681416
Грейпфрут6101416
Груша6101416
Дыня зимняя681416
Дыня мускусная8121418
Земляника8121618
Изюм65757885
Канталупа8121416
Киви8101218
Кокос4121416
Кумкват461012
Лайм461012
Лимон461014
Малина681214
Манго461016
Нектарины6121620
Папайя6121824
Персик8101620
Черника681214
Яблоки6101418
ОвощиКачество
 НизкоеСреднееВысокоеВысшее
Арахис46810
Брокколи681012
Бобы зеленые481012
Брюква481012
Горошек зеленый8101214
Капуста белокочанная6101214
Капуста цветная46810
Картофель35710
Картофель сладкий681214
Кольраби681012
Кукуруза сладкая6101824
Лук репчатый481012
Морковь481418
Перец жгучий46810
Перец овощной46812
Петрушка46810
Репа46810
Салат-латук46810
Свекла681214
Сельдерей461012
Спаржа46810
Томаты461014
Томаты черри10141622
Тыква681214

Вторым показателем качества является сахарокислотный коэффициент (sugar/acid ratio). Данный коэффициент напрямую связан со вкусом фруктов и овощей: в начале созревания сахарокислотный коэффициент является низким (низкое содержание сахаров и высокое – кислот), а к концу заметно увеличивается. Очевидно, что при низком сахарокислотном коэффициенте фрукты и овощи будут иметь кислый вкус, а при высоком – сладкий.

Например, рассмотрим цитрусовые. Кислотность цитрусовых практически полностью определяется концентрацией лимонной кислоты, поэтому значение сахарокислотного коэффициента рассчитывается следующим образом:

У компании ATAGO имеются специальные ручные приборы, которые позволяют определять как содержание сахаров Brix, так и концентрацию той или иной кислоты.

Например, для цитрусовых можно использовать PAL-BX/ACID 1: он имеет небольшие размеры, что позволяет проводить тест-анализы прямо на плантации.

Напоследок стоит сказать, что фрукты и овощи с высокими показателями Brix не только вкуснее, но также значительно дольше хранятся и менее подвержены различным заболеваниям! Для производителей высокие показатели Brix также означают большую стойкость к морозам овощей или фруктов, что может увеличить сроки сезона сбора урожая.